Dry Aged Sous Vide Roastbeef vom Boeuf de Hohenlohe

verfasst von derLasse am 21. Oktober 2013



3 Wochen Sommer Surftrip bedeuteten nicht nur 21 Tage Sport, Spaß und Erholung für mich, sondern auch 21 Tage Reifezeit für ein wunderbares Roastbeef-Stück vom Boeuf de Hohenlohe.

 

Dry Aged Sous Vide

 

Mein Gott, was für eine Überschrift…;-) Zuhause trockengereiftes Roastbeef von glücklichen besser-als-Bio Kühen der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall im schonend im eigenen Saft bei Niedrigtemperatur im Wasserbad gegart hätte ich auch schreiben können. Irgendwie hätte es das aber nicht weniger kompliziert gemacht…

 

Erste Erfahrungen mit dem Home Dry Aging in speziellen Membran-Vakuumbeuteln konnte ich ja bereits sammeln. Da uns die Ergebnisse damals wirklich sehr begeistert hatten, wollten wir schnell das nächste Projekt angehen. Die Urlaubszeit war dafür optimal: Da musste eh nichts anderes im Kühlschrank gelagert werden.

 

So besorgten wir von meiner Lieblingsmetzgerei Gütelhöfer ein wunderbares Roastbeef-Stück vom Boeuf de Hohenlohe. Solide 2,5 Kilo brachte dieses auf die Waage.

 

Dieses kam dann in einen Home-Dry-Aging-Beutel der Größe M und wurde vakuumiert. Dann durfte es gemütlich auf dem Kühlschrank-Rost vor sich hinreifen, während sich der Kühlschrankbesitzer im Urlaub herumtrieb.

 

Nach der Ferienzeit konnten Ingo und ich uns dann endlich an die Zubereitung und den Verzehr begeben.

 

Dry Aged Sous Vide

 

Unsere Vorgehensweise dabei war die folgende:
Am besten erstmal 2 dicke Steaks davon abschneiden und für den sofortigen Verzehr und Geschmackstest verwenden. Den Rest dann gleich komplett am Stück zubereiten.

 

Zu diesem Zeitpunkt hatte ich auch noch die schöne LaVide Sous-Vide-Station im Haus. Also wollten wir am liebsten auch alles damit zubereiten.

 

Dry Aged Sous Vide

 

So haben wir 2 ordentliche Steaks vakuumiert und bei einer Wunsch-Kerntemperatur von 53,5°C ca. 2 Stunden lang im Sous-Vide-Bad schwimmen lassen.

 

Dry Aged Sous Vide

 

Danach kamen sie von beiden Seiten noch ca. 30 Sekunden lang auf den super-heißen Holzkohlegrill (natürlich mit Gussrost, damit es auch ein ordentliches Branding gibt).

 

Dry Aged Sous Vide

 

Mit ein wenig selbst gemachter Kräuterbutter, leckerem Maldon-Salz und einem kleinen Kartoffelsalat waren die Steaks dann auch schon verzehrbereit.

 

Dry Aged Sous Vide

 

Das Ganze hat – wie zu erwarten – wirklich hammermäßig geschmeckt. Das dry-aged Beef ist ja ohnehin geschmacklich schon intensiver als nassgereiftes, durch die Sous-Vide Zubereitung verstärkt sich der Geschmack aber noch einmal. Wahrscheinlich, weil das Fleisch im Prinzip “im eigenen Saft” schonend gegart wurde. Außerdem war es natürlich butterzart. Wirklich toll!

 

Das restliche Roastbeefstück wurde dann einfach komplett vakuumiert und durfte 2,5 Stunden lang in der Sous-Vide Station schwimmen.
Da der Grill inzwischen schon ausgegangen war, wurde es in der Pfanne mit heißem Öl ebenfalls ca. 30 Sekunden lang von beiden Seiten angebraten.

 

Dry Aged Sous Vide

 

Dieses Stück habe ich dann als Bratenaufschnitt verwendet. Es kam in schön dünnen Scheibchen auf Brote oder als “Beilage” zur Pasta.
Geschmacklich konnte das natürlich genauso überzeugen. Wunderbar saftig und intensiv.

 

Unbedingt mal ausprobieren!

 

Dry Aged Sous Vide

 

P.S.: Wer keine Sous-Vide Station zur Hand hat sollte mal in den Kommentaren zum Beitrag “Sous-Vide Schweinemedallions in Jack Daniels Tennessee Honey Marinade“. Dort haben Andreas und Jochen ein paar wertvolle Tipps zum Sous-Vide-Garen mit einfachen Hausmitteln gegeben.

 

Viel Spaß beim Experimentieren!!!

Dieser Artikel hat bisher 3 Kommentare.


Bisherige Kommentare:

  1. Sophia sagt:

    Ganz tolle Fotos und interessanter Artikel. Mehr davon. Kennst Du eigentlich den neuen Blogger-System Anbieter qwer com ? Ich würde mich sehr über eine Antwort auch
    per Email von Dir freuen. Vielen Dank und weiterhin viel Erfolg mit Deinem Blog.

  2. Manfred sagt:

    Sehr schön marmoriertes Fleisch und alles richtig gemacht bis auf das Grillen. Der Graue Rand den das ansonsten schöne Stück Fleisch bekommen hat sollte nicht sein, da sind die Proteine ausgequetscht worden und belegen Zeugnis für Übergaren auf dem Grill.

    1. Sous Vide
    2. Abschrecken im Eiswasser um das Nachgaren zu stoppen.
    3. Geklärte Butter in der Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Jede Seite für ca. 1min. -1,5min scharf anbraten.

    Dann ist so ein schön vorbereitetes Stück Qualitätsfleisch perfekt zubereite. Ein Grill kann die Temperatur nicht bringen um Nachgaren zu vermeiden

    Kann mir aber vorstellen das es trotzdem noch ein Genuss war.

    • derLasse sagt:

      Hallo Manfred,
      wow – das klingt alles sehr logisch für mich.
      Vielen Dank Dir für die guten Tipps – ich werde sie beim nächsten Mal auf jeden Fall beherzigen.
      Bestätigen kann ich allerdings wirklich, dass das Fleisch (trotz Zubereitung auf dem Grill) ein wirklicher Genuss war!
      Beste Grüße
      Lars

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