Endspurt in der Spargelzeit: Gastautor Jochen Reinhardt macht schnell noch Spargelfond

verfasst von derLasse am 14. Juni 2013



Trafitionsgemäß bleibt uns noch etwas mehr als eine knappe Woche, bis die Spargelzeit endet. Gastautor Jochen Reinhardt verrät uns deshalb noch schnell seine Vorgehensweise für die Produktion von leckerem Spargelfond und allem was er sonst noch daraus zaubert. 

 

Spargelffonds

 

Wer bei der Männerkochrunde Gastbeiträge für einen begeisterten Spargelfan schrieben darf, kommt um einen Spargelbeitrag nicht drum herum. Wer viel Spargel isst, weiß: meist bleibt viel Sud und Abfall übrig. Ich kann sowas nichts sehen und darum verwerte ich das gerne weiter zu Spargelfonds, mit dem weitere Gerichte möglich sind.

 

Hier ist einmal die Basis:

 

Die Reste (Schalen und Enden) vom Spargelschälen werfen wir nicht weg, sondern sammeln sie.

 

Nachdem die Spargelstangen im Sud fertig sind, köcheln wir sie in der Hälfte des Spargelwassers für mindestens eine halbe Stunde. Das reduziert gleichzeitig den Fond.

 

Spargelfonds

 

Das ganze passieren wir durch einen Sieb. Das Holz ist damit fort. Durch die Reduktion ist der Spargelfond meist schon würzig genug, ansonsten würzen wir mit Meersalz leicht nach.

 

Was machen wir jetzt damit?

 

Spargelcremesuppe: Mit einigen Stangen Spargel einer vorwiegend festkochenden Kartoffel kochen und pürieren, mit Sahne, frischer Petersilie und etwas Pfeffer abschmecken – fertig ist die Spargelcremesuppe.

 

Dazu pro Portion ein bis zwei Stangen Spargel als Einlage. Mit Tomaten gibt es noch einen weiteren aromatischen und farblichen Kontrast (das komplette Rezept dazu findet Ihr in meinem Blog Viva Culinaria)

 

Spargelcremesuppe aus Spargelfonds

 

Spinat-Spargel-Gnocchi: Pro Portion eine Handvoll Spinatblätter mit einer fein gehackten Schalotte in leichtem Olivenöl anbraten und mit Spargelfond und etwas Limettensaft ablöschen. Spargelstücke dazu und mit Sahne und Gnocchis vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Limettenschale abschmecken. Es kann aber auch für andere Gemüsesoßen als Grundlage dienen.

 

Spargel-Tuning: Beim Kochen von Stangenspargel kommt immer ein Schuss Spargelfond ins Wasser, das intensiviert den Geschmack der Stangen.

 

Aufbewahrung: Der Spargelfond lässt sich gut in Flaschen abfüllen und kalt rund eine Woche lagern. Eingefroren bietet der Fond Spargelgefühl über das Saisonende hinaus.

 

Zu den beiden Bildern:

– Alles, was beim Spargelschälen übrig bleibt landet später im Sud.

– Der fertige Spargelfond lässt sich prima in Flaschen abfüllen (und einfrieren)

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