Gastautor Jochen Reinhardt (er)klärt Euch die Brühe…

verfasst von derLasse am 12. Dezember 2013



Schön, wenn man bei einer Brühe Klarheit hat und nicht im Trüben fischen muss. Dafür sorgt heute unser Gastautor Jochen.

 

Klare Brühe - Jochen Reinhardt

 

Vom ausgiebigen Männerbacken in Jochens Küche in Köln wurde hier ja bereits ausgiebig berichtet. Nachdem die Plätzchen fertig gebacken waren, hatten wir uns dort natürlich auch eine kleine, entspannende Grillpause verdient. Von den beiden wunderbaren toskanischen Bistecce blieben 2 ordentliche Knochen übrig. Diese hat Jochen als Basis für die heute vorgestellte Brühe verwendet.

 

Aber lest selbst, was Jochen zu berichten hat:

 

Beim Backen in der Adventszeit ist Eiweiß ein häufiges Überbleibsel, weil viele Rezepte nur Eigelb benötigen. Beim Männerbacken kam mit den Knochen von Lasses Bistecce noch ein weiteres Überbleibsel hinzu. Beides habe ich direkt bei einer klaren Brühe weiterverarbeitet.

 

Die Rinderknochen mit den kräftigen Fleisch- und Fettresten bieten sich zum Auskochen mit Suppengrün gut an. Das Ergebnis ist sehr geschmacksintensiv, nur sehr dunkel, trüb und unansehnlich. Aber dafür gibt es ja das Eiweiß…

 

Doch eins nach dem anderen:

 

Klare Brühe von Jochen Reinhardt

 

Zutaten

(für etwa 3 Liter Wasser)

  • Knochen vom Bistecce (oder andere Rinderknochen mit Fleischresten)
  • 3 Möhren
  • 1 etwa ein cm dicke Scheibe aus der Selleriewurzel
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 EL Meersalz
  • 4 – 5 Zweige Petersilie
  • evtl noch 1 – 2 Streifen vom Bistecce
  • 2 Eiweiß

So wird`s gemacht:

  1. Für die Einlage reservieren wir eine Möhre, etwa 5 cm Lauch und ein Viertel der Sellerie und ein bis zwei Zweige Petersilie sowie ein bisschen Fleisch der Bistecce. Der Rest kommt grob zerteilt mit dem Salz ins kochende Wasser und köchelt zwei Stunden vor sich hin.
  2. Die Einlagenzutaten werden fein gewürfelt oder gehackt und zur Seite gestellt.
  3. Nachdem Knochen und Suppengrün ausgekocht sind, alles durch eine Sieb geben und die trübe Brühe wieder auf dem Herd zum Kochen bringen. Eiweiß zu einem noch flüssigen Eischaum schlagen und kräftig unter die Brühe rühren, wenn sie kocht. Eine halbe Stunde damit weiterkochen lassen. In dieser Zeit werden die Trübstoffe vom Eiweiß gebunden. Wenn die Brühe nicht mehr kocht mit einer Schaumkelle oder Sieb das oben aufschwimmende Eiweiß abseihen. Brühe abkühlen lassen.
  4. Da der Bistecce-Knochen meist sehr viel Fett hat, empfiehlt sich die kalte Brühe durch einen Haarsieb zu geben, damit die größten Fettaugen weg sind. Danach habe ich eine wunderbar klare Brühe mit kräftigem Suppengeschmack. Die Einlage koche ich einige Minuten darin, schmecke mit Salz ab und gebe am Schluss die Petersilie darüber.
  5. Übrig bleiben etwa 1,5 bis 2 Liter klare Brühe. Wem das zuviel ist, kann den Rest der Brühe in Gläsern einkochen oder einfrieren.

 

Klare Brühe von Jochen Reinhardt

 

Hier findet Ihr die bisherigen Gastbeiträge von Jochen in der Männerkochrunde.

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