Gastautor Jochen Reinhardt kocht Schweinelende in Reispapierkruste

verfasst von derLasse am 5. April 2013



Wie bereits in den “kochenden Kerlen” erwähnt, liefert uns Jochen Reinhardt diese Woche noch eines seiner Lieblingsrezepte: saftig-würzige Schweinelende in Reispapierkruste. Sieht super lecker aus, oder?

 

Schweinelende in Reispapier

 

Bestimmt habt Ihr schon das kurze Interview mit Jochen Reinhardt in der Rubrik “kochende Kerle” gelesen. Wenn nicht solltet Ihr das vielleicht noch schnell nachholen ;-). Dort hatte uns Jochen ja noch eins seiner Lieblingsrezepte versprochen. Hier ist es nun.

 

Von Jochen Reinhardt:

 

Ich liebe Gerichte, die – wenn man weiß wie – einfach gelingen, aber überraschen und beeindrucken. Zum Beispiel meine Schweinelende in Reispapierkruste, die man selbst nach Herzenslust variieren kann.

 

Zutaten: ⁃ Schweinelende ⁃ (eckiges) Reispapier (gibt es im Asia-Laden) – üblicherweise braucht es für eine kleine Lende etwa vier Stück. Das Reispapier sollte reichen, das Fleisch 1,5mal zu umwickeln und an den Enden etwa fünf bis sieben cm überstehen.

 

Zwischen Reispapier und Fleisch wird die Lende gewürzt. Hier zwei Varianten:

 

1. Drei bis vier Handvoll frische Spinatblätter (mögliche Stängel entfernen). Die Lende sollte damit komplett bedeckt werden können. Milde Curry-Mischung, mittelscharfer Senf und Paprikapulver, etwas Honig und Salz

 

2. Eine Handvoll frische Salbeiblätter, Frühstücksspeck, Salz und Pfeffer (Die Saltimbocca-Variante).

Lende waschen und trocken tupfen. Curry, Paprika und Salz zusammenmischen und das Fleisch damit einreiben.

 

Honig und Senf zusammenrühren und das Fleisch ebenfalls damit einreiben.

 

Für Variante 2 Fleisch einfach mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Reispapier einzeln in kaltem Wasser einlegen. Das geht auch nacheinander.

 

Die Blätter auf einem feuchten Schneidebrett zum Wickeln der Lende auslegen: Sie sollten sich etwa ein bis zwei Zentimeter überlappen. Bei Bedarf mit der nassen Fingerspitze an den Rändern zusammenkleben.

 

Ofen auf 120 Grad vorheizen.

 

Schweinelende in Reispapier

 

Für Variante 1: Das Reispapier mit Spinatblättern auslegen. Etwa drei bis fünf Zentimeter Rand lassen.

 

Für Variante 2: Stengel von den Salbeiblättern entfernen und auf dem Reispapier verteilen. Speckstreifen der Länge nach in Rollrichtung verteilen. Rand lassen.   Fleisch an einem Längsrand platzieren, die Reispapierenden rechts und links einschlagen und vorsichtig, aber möglichst eng einrollen. Wieder mit dem nassen Finger verkleben.

 

In Sesamöl scharf jeweils wenige Minuten von allen Seiten anbraten: Das Reispapier backt zusammen, bräunt sich, wirft Blasen und wird kross.

 

Danach im Ofen bei 120 Grad auf einem Rost (damit es auch unten kross bleibt) in einer Schale etwa 30 bis 45 min fertiggaren lassen – eventuell läuft etwas Bratensaft aus, das macht aber nichts. Das Reispapier trocknet weiter ein, innen bleibt alles schön saftig.

 

Zum weiteren Aromatisieren noch ein Schälchen mit kräftigem Weißwein wie Grauburgunder oder Gewürztraminer in den Ofen stellen. Das Reispapier nimmt die verdunstenden Aromen auf.

 

Zum Servieren die Lende in Scheiben schneiden. Ich bereite dazu gerne ein Risotto – hier lässt sich der übrig gebliebene Bratensaft unterrühren. Eine kleine Risottoauswahl findet Ihr auch in meinem Blog Viva Culinaria.

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