Home Dry Aging – ein erster Versuch

verfasst von derLasse am 1. August 2013



Dry Aged Beef ist im Moment in aller Munde. Seit einiger Zeit gibt es nun auch ein Verfahren, mit dem sich das begehrte trocken gereifte Rindfleisch auch Zuhause herstellen lässt – ganz ohne teuren Reifeschrank.

 

Home Dry Aging

 

Unter Dry Aged Beef versteht man luftgetrocknetes – oder auch aerob gereiftes – Fleisch. Alles, was es früher so an Rindfleisch gab, wurde eigentlich abgehangen und somit an der Luft getrocknet. Mit dem Aufkommen des Vakuumierens entdeckten die Metzger allerdings das Verfahren des anaeroben Reifens (“wet aging”) in Vakuumbeuteln aus Plastikfolie.

 

Vorteile hierbei für die Metzger: es geht beim Reifeprozess keine Flüssigkeit verloren, das Fleisch behält so sein Gewicht. Aus Sicht des Metzgers natürlich praktisch, aber geschmacklich erreicht das Fleisch eben nicht die Qualität wie bei einer Trockenreifung, da es beim wet aging eine leicht metallische Geschmacksnote annimmt.

 

Das Trockenreifen setzt allerdings voraus, dass das Fleisch gut gekühlt, bei ausreichender Belüftung gelagert wird. Dafür braucht man entweder eine geeignete Kühlkammer (die hat aber nur der Metzger) oder eben einen speziellen Reifeschrank. Der sorgt für die richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Natürlich ist er auch nicht unbedingt günstig… Der Gewichtsverlust des Fleisches, die Lagerungsdauer und der Aufwand erklären, weshalb Dry Aged Beef um einiges teurer als “normales” Fleisch ist.

 

Home Dry Aging

 

Seit einer Weile gibt es allerdings auch noch eine weitere Möglichkeit: Das Home Dry Aging im eigenen Kühlschrank.

 

Das besondere hierbei: Das Fleisch wird – genau wie beim wet aging Verfahren – vakuumiert. Allerdings nicht in herkömmlichen Kunststoffbeuteln, sondern in speziellen Membran-Beuteln. Hersteller dieser Beutel ist die Firma 55Grad.biz aus München. Freundlicherweise hat sich Geschäftsführer Markus Delfs sofort bereit erklärt, uns ein paar Beutel zum Testen zur Verfügung zu stellen.

 

Home Dry Aging

 

Home Dry Aging

 

Die Funktionsweise dieser Beutel ist ähnlich derer von GoreTex-Membranen: Sauerstoff kann eindringen und ermöglicht die aerobe Reifung im inneren des Beutels, Bakterien, Keime etc. können nicht in den Beutel gelangen und die Feuchtigkeit kann von innen nach draußen verdampfen, das Fleisch trocknet also tatsächlich, obwohl es hygienisch eingeschweißt ist. Damit das funktioniert ist das direkte Anliegen der Membran am Fleisch notwendig. Deshalb muss vakuumiet werden.

 

Das mussten wir einfach mal ausprobieren!

 

Home Dry Aging

 

Für den Anfang wollten wir erst einmal klein starten, deshalb haben wir uns für 2 nicht allzu große Ribeye Stücke vom Boeuf de Hohenlohe mit 1030 und 960 Gramm entschieden.

 

Diese wurden mit Hilfe eines einfachen Haushaltsvakuumierers – wie z.B. meinem Caso VC100 Vakuumierer- in die Reifebeutel Größe M von 55Grad eingeschweisst.

 

Danach lagert man das Fleisch über die gesamte Reifedauer im, auf 3° – 4°C eingestellten, Kühlschrank auf der untersten Ebene. Damit rundherum ein Luftaustausch stattfinden kann ist es wichtig, dass das Fleisch nicht auf einem glatten Boden, sondern auf einem Rost liegt. Außerdem sollte es möglichst nicht bewegt werden.

 

Home Dry Aging

 

Nach ca. 2 Wochen haben wir eine kleine Zwischenkontrolle gemacht:
Die Stücke hatten schon ordentlich an Gewicht verloren und sahen schon deutlich trockener aus.

 

Trotzdem haben wir die noch weitere 2 Wochen reifen lassen.

 

Dann war der große Tag gekommen.

 

Home Dry Aging

 

Das Fleisch fühlte sich jetzt richtig fest an und war noch dunkler geworden.
Auch die Gewichtsabnahme war jetzt recht deutlich: Aus 1030g waren 821g geworden und aus 960g wurden 762g. Gute 20% also bei beiden Stücken.

 

Das Aufschneiden und entfernen der Reifebeutel war schnell erledigt. Der nächste Schritt war natürlich das Riechen. Ein deutliches Rindfleischaroma war wahrzunehmen – vielversprechend! Das Fleisch fühlte sich richtig fest und trocken an. Die Oberfläche war regelrecht glänzend – wie bei einer Folie. Offensichtlich hat die Verbindung zwischen Membran und Steak hier sehr gut funktioniert. Die Fettränder des Ribeyes waren wirklich knallhart und trocken. Diese haben wir vor der Zubereitung entfernt, was die Stücke natürlich noch einmal ein paar Gramm leichter werden ließ.

 

Home Dry Aging

 

Dann wurde eigentlich auch nicht mehr länger gezögert… Ab auf den Grill damit und schnellstmöglich zum Geschmackstest übergehen.

 

Astrein!
Richtig intensiver Rindfleischgeschmack und wunderbar zartes Fleisch. Eben genau das wofür Dry Aged Beef bekannt ist.
Es hat also tatsächlich funktioniert!

 

Ein besonderes Highlight waren für mich die kleinen Fett-Ablagerungen innerhalb des Fleisches, die wirklich ein ganz ganz tolles Aroma bekommen haben.

 

Fazit
Home Dry Aging funktioniert!!! Wer auf Dry Aged Beef steht und sich keinen teuren Reifeschrank für zuhause anschaffen möchte sollte das Verfahren mit den Reifebeuteln im heimischen Kühlschrank unbedingt einmal ausprobieren – es lohnt sich wirklich.

Als nächstes haben wir schon ein richtig schön großes Roastbeefstück vom Boeuf de Hohenlohe in der Reifung….

 

Home Dry Aging

Dieser Artikel hat bisher 1 Kommentar.


Bisherige Kommentare:

  1. Hans-Werner Frings sagt:

    Klingt super, das solltest du unbedingt probieren!

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