Selbst gemachter Bacon zum Frühstück – Pökeln und Räuchern – Teil 2

verfasst von derLasse am 25. Juni 2013



Nachdem der Frühstücksbacon fertig gepökelt ist, kann er nun geräuchert werden. In kleinen Mengen funktioniert das auch wunderbar auf einem normalen Kugelgrill.

 

Selbst geräucherter Bacon

 

Falls Ihr den ersten Teil der Geschichte – das Pökeln des Schweinbauch-Stücks vom schwäbisch-hällischen Landschwein – verpasst habt, schaut Euch doch den Beitrag “Selbst gemachter Bacon zum Frühstück – Pökeln und Räuchern – Teil 1” noch einmal an.

 

In diesem Beitrag möchte ich Euch nun noch kurz davon berichten, wie ich beim Räuchern vorgegangen bin.

 

Das Räuchern soll sich ja über eine schön lange Zeitdauer erstrecken, deshalb sollte man versuchen mit nicht allzu viel Glut auf nur einer Seite des Kugelgrills zu arbeiten. Ich habe dafür ca. 15 ordentlich durchgeglühte Briketts verwendet. Diese habe ich in einen Kohlekorb gegeben.

 

Außerdem benötigt man natürlich Räucherholz. Ich habe mich für das sehr intensiv rauchig schmeckende Hickory entschieden, das ich sowieso noch vorrätig hatte. Die Chips müssen natürlich eingeweicht werden, damit sie ordentlich räuchern und nicht einfach abbrennen. Ich wollte am Abend räuchern und habe deshalb schon am Morgen drei gute Hände voll Hickory-Chips in eine Schale mit Wasser zum Einweichen gegeben.

 

Die Luftzufuhr im Grill habe ich dann so eingestellt, dass das Deckelthermometer zu keinem Zeitpunkt mehr als 100°C angezeigt hat – über dem Rost dann also ca. 80° – 85° C maximal. Auf die glühenden Brekkies kam zum Start die erste Hand voll Räucherchips. Neben den Kohlekorb kann man außerdem noch ein kleines Schälchen mit Wasser zum Verdampfen stellen.

 

Bacon räuchern

 

Dann heißt es warten und Geduld haben. Von Zeit zu Zeit die Glut kontrollieren und ggf. noch ein oder zwei Briketts nachlegen. Nach und nach habe ich dann natürlich auch die restlichen Räucherchips nachgelegt.

 

Das Sussmann-Brother Rezept gab eine Ziel-Kerntemperatur des Bacons von 68°C an. Um die zu Kontrollieren habe ich selbstverständlich auch ein Thermometer verwendet.

 

Bis das Thermometer piepste um mir das Erreichen der gewünschten Kerntemperatur zu melden, hat es ca. 3:45 Std. gedauert.

 

Bacon räuchern

 

Dann war er endlich fertig…

 

Es musste natürlich sofort das nächste Probierscheibchen abgeschnitten werden……Genial! Noch eins! Und schnell noch eins! Wirklich toll wie gut das Experiment geglückt ist. Der erste Pökel- & Räucherversuch war definitiv ein voller Erfolg.

 

Die Mitarbeiterin meiner Lieblingsmetzgerei war dann 2 Tage später sehr gerne bereit, mir den Bacon in eine ganze Menge Lagen schöner dünner Scheiben zu schneiden.

 

Unterstützt durch die Preisvergleichs-Suche von preis.de hatte ich mir in der Zwischenzeit außerdem noch einen Vakuumierer vom Typ Caso VC-100 zugelegt, mit dem ich die Bacon-Streifen dann in praktischen Portionen einschweißen wollte.

 

Bacon räuchern

 

Auch das hat bestens funktioniert. Das Gerät leistet wirklich ausgezeichnete Arbeit – ich bin begeistert. Sicherlich gibt es noch einige professionellere Geräte, aber für den Hausgebrauch ist dieser Vakuumierer perfekt. Bacon in Vakuumbeutel packen, Beutel einlegen, Gerät verschließen, starten und nach wenigen Sekunden das fertig vakuumierte und mit Doppelnaht verschweißte Päckchen herausnehmen. Eine wirkliche Bereicherung meiner Küchenausstattung.

 

Abschließend lässt sich sagen:

Von den ersten Experimenten in Sachen Pökeln und räuchern bin ich vollkommen begeistert.

Das Fleisch schmeckt hervorragend und die gesamte Zubereitung war nicht nur spannend, sondern hat auch jede Menge Spaß gemacht.

Ich freue mich jetzt schon auf das nächste Mal – auch wenn ich jetzt erstmal Bacon genug habe. Den frühstücke ich nämlich maximal nur am Wochenende.

 

Beim nächsten Durchgang werde ich aber definitiv ein größeres Stück Schweinebauch verwenden, damit sich der Aufwand noch mehr lohnt.

 

Ich hoffe ich konnte ein paar von Euch mit diesem Beitrag dazu inspirieren sich selbst einmal an solche Experimente heranzuwagen – ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr in Euren Kommentaren davon berichten würdet.

 

Bacon räuchern

 

Dieser Artikel hat bisher 11 Kommentare.


Bisherige Kommentare:

  1. Sigi sagt:

    Hallo .

    Eine kurze Frage.

    In welchem Zeitraum muss man den Bacon essen bis er schlecht wird ?

    Ich werde das am WE mal angreifen.

    Gruß Sigi

    • derLasse sagt:

      Hallo Sigi,
      Das ist eine sehr sehr gute Frage…;-)
      Ich hatte meinen fertigen Bacon ja in einzelnen Portionen von 5 – 10 Scheiben pro Beutel vakuumiert und die im Kühlschrank aufbewahrt.
      Den letzten dieser Beutel habe ich ca. 10 Wochen nach dem Räuchern geöffnet und gegessen. Der schmeckte noch genauso wie der frisch geräucherte Bacon. Ich denke mal der wäre auch noch länger haltbar gewesen.
      Ich behaupte einfach mal kühn das folgende: Wenn Du Deinen eigenen Bacon geräuchert hast, wirst Du ihn wahrscheinlich (genau wie ich) vor Begeisterung so schnell aufbrauchen, dass Du (vernünftige Lagerung vorausgesetzt) nicht die Grenze seiner Haltbarkeit erreichst.
      Eine genaue, verbindliche Angabe zur maximalen Lagerdauer kann ich Dir aber leider nicht geben, dafür fehlen mir die Erfahrungswerte.
      Ich wünsche Dir viel Erfolg und viel Freude bei der Umsetzung Deines Bacon-Projektes! Ich würde mich freuen, wenn Du von den Ergebnissen berichtest.
      Beste Grüße
      Lars

  2. Sigi sagt:

    Ok. Vielen Dank.

    Dann werde ich das mal am WE testen .

    Hab zwar keine Kugel … Aber in meinem UDS sollte es auch klappen.

    p.s. wenn du willst schick ich Dir dann ein paar Fotos.

    • derLasse sagt:

      Gerne Sigi.
      Klar sollte das mit einem UDS super klappen.
      Und über Bilder würde ich mich natürlich sehr freuen!!!
      Wünsche Dir viel Spaß & Erfolg!!!
      P.S.: Schau mal hier http://maennerkochrunde.de/grillhaehnchen habe im Moment noch nen super Hähnchengriller zu verlosen…auch damit müsste man doch auf nem UDS so manches leckere zaubern können.
      Beste Grüße
      Lars

      • Doris sagt:

        Hey ihr da draussen
        heute mache ich das 2 mal diesen Bacon…ich habe einen kleinen Räucherofen und nehme Buchenmehl…
        gepökelt habe ich das Fleisch ( diesmal Schulter ) nach dem Rezept hier…allerdings gab ich noch Wachholderbeeren…Pimentkörner…Senfkörner…frischen Lorbeer zum anderen dazu…sehr lecker…gestern die Testscheibe geschnitten und gebraten…* nom nom nom *…auch Forellen räuchere ich selbst und Käse ;-)…

        ich würde ihn ja gerne kalt räuchern allerdings braucht der dann ca. 2 – 3 Wochen…etwas lange für diesen kleine Ofen…

        so…ich geh nun anfeuern…winke und bis bald :-)

        • Doris sagt:

          achso…die Gewürze die ich dazu gab hab ich grob im Mörser zerstoßen …wer keinen Mörser hat kann die auch mit dem Nudelholz bearbeiten…einfach bissel aufbrechen das reicht ;-)

  3. derLasse sagt:

    Hallo Doris – vielen Dank für Deinen Erfahrungsbericht. Das klingt ja wirklich super!!!!
    Auf so eine Scheibe hätte ich auch noch einmal richtig Lust… Ich muss davon auch unbedingt noch einmal einen Ansatz machen.

    Ich wünsche Dir gutes Gelingen!!!

  4. Damdinjav sagt:

    Hallo,

    ist das richtig mit 500 g Speisesalz oder nur 50g?

    Vielen Dank

    MfG

    Damdin

  5. biofranke sagt:

    Wenn ich mich hier so einlese is mir nicht klar ob ich weinen oder lachen soll. 500g Salz auf ein kg Fleisch… Pökelsalz ist ungesund aber es wird gebraten…. trocken gepökelt danach bei 85 Grad räuchern… am schlimmsten sind die jenigen die dann noch schreiben es klingt plausibel…. von den haltbarkeitsangaben ganz zu schweigen… lese dich im Netz erst mal in die pökelverfahren ein dann gehts weiter… pökelt in Eigenlake ist nicht trocken gepökelt. … heißgeräucherter pökelt man nass oder im spritzen erfahren… Gruß bio

    • DonMiguel sagt:

      @Biofranke:
      Sicherlich hast du Recht mit einigen Aussagen, aber man sollte nicht alles als in Stein gemeißelt hinnehmen. Nach Jahren des Räucherns ( heiß & kalt ) von Fisch, Fleisch etc. habe ich auch viel experimentiert abseits des Gängigen. Und es hat alles funktioniert und geschmeckt, also warum soll das hier nicht funktionieren? Und auch hinsichtlich Haltbarkeit entdecke ich hier nichts absurdes, so what?

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