Selbst gemachter Bacon zum Frühstück – Pökeln und Räuchern – Teil 1

verfasst von derLasse am 24. Juni 2013



Hin und wieder darf es beim frühstücken ja auch gerne mal ein wenig Frühstücksspeck oder Bacon sein. Wer mag, kann sich den sogar selber Räuchern. Ich habe mich da mal herangewagt.

 

Bacon pökeln

 

Vor einer Weile habe ich hier ja das Kochbuch “Kochhelden – Rezepte für das wahre Leben” der Sussmann-Brüder vorgestellt. Darin erklären die beiden auch, wie man sich seinen Frühstücks-Bacon selber auf dem Kugelgrill räuchern kann. Inspiriert durch diesen Artikel habe ich natürlich sofort weitere Web-Recherchen angestellt und beschlossen: DAS will ich auch!!! Weitestgehend habe ich mich auch an die Vorgehensweise des Rezepts gehalten – schließlich hatte ich bisher auch noch keine Erfahrungen mit dem Pökeln…

 

Wenn man sich schon die Mühe macht, lohnt es sich natürlich wirklich nur bestes Fleisch dafür zu verwenden. Deshalb habe ich mich für ein wunderschönes Bauchstück vom schwäbisch-höllischen Landschwein entschieden, das ich bei der Feinkostmetzgerei Gütelhöfer in Siegen bestellt habe.

 

Weil es die ersten Versuche waren, habe ich erst einmal ein nicht übermäßig großes 1,5 kg Stück genommen. Beim nächsten Mal – so viel kann ich an dieser Stelle schon verraten – werde ich aber auf jeden Fall ein etwas größeres Stück wählen, schließlich steckt man doch schon etwas Arbeitsaufwand in die Zubereitung.

 

Leider habe ich vor lauter Aktionismus beim lospökeln vollkommen vergessen ein Bild des unbearbeiteten Bauchstücks zu machen. Tut mir sehr leid – kommt bestimmt nicht wieder vor.

 

Bacon pökeln

 

Vor dem eigentlichen Räuchern muss das Fleisch erst einmal gepökelt werden, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen, dadurch wird es fester und haltbarer. Damit das Fleisch dabei nicht grau wird, benötigt Ihr Pökelsalz.

 

Dieses enthält Nitrit (darum nur in geringen Mengen einsetzen) und sorgt so dafür, dass das Fleisch schön rot bleibt. Pökelsalz bekommt Ihr bei Eurem Metzger – zusammen mit dem Tipp, wie viel Ihr davon verwenden sollt. In meinem Falle sprach der er von ca. 20g Pökelsalz pro Kilo Fleisch.

 

Manchmal ist das Pökelsalz rosa eingefärbt, damit man es nicht mit normalem Speisesalz verwechselt, deshalb wird es häufiger auch mal in Kochbüchern , etc. als “rosa Salz” bezeichnet.

 

Da das enthaltene Nitrit nicht gerade allzu gesund ist, empfiehlt es sich, mit Gummihandschuhen zu arbeiten um den direkten Kontakt mit dem Pökelsalz zu vermeiden.

 

Meine Trocken-Pökelmischung für ein 1,5 Kilo Stück Schweinebauch habe ich folgendermaßen zusammengestellt:

 

30g Pökelsalz

500g normales Speisesalz

150g brauner Rohrzucker

15g gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Mit dieser Mischung habe ich das Fleisch von allen Seiten gut eingerieben. Das funktionierte prima in einer ausreichend großen Schale (siehe Bild). Danach wurde es schön stramm in Folie gewickelt. Anschließend wanderte es im Kühlschrank auf die unterste Ebene, weil es dort am kältesten ist. Da die Salzmischung dem Fleisch eine Menge Wasser entzieht solltet Ihr das eingewickelte Stück in eine ausreichend große Schale oder Wanne legen, denn es entsteht eine ganze Menge Eigenlake, die Euch sonst den Kühlschrank versauen würde.

 

Bacon pökeln

 

Nach 2 Tagen (in meinem Falle waren es eher 2,5) sollte man das Fleisch begutachten. Dazu wird es ausgewickelt und man schneidet ein dünnes (ca. 0,5 cm) Endstück ab. Das Fleisch sollte trocken und fester als vor dem Pökeln wirken. Das tat es bei mir schon definitiv!

 

Die Testscheibe gründlich abwaschen, abtupfen und dann in der Pfanne anbraten, um einen ersten Geschmackstest zu machen. Es sollte schön salzig, aber auch nicht zu salzig schmecken, auch die Süße des braunen Rohrzuckers konnte ich bei meinem Teststück schön herausschmecken…. Das war schon einmal sehr viel versprechend lecker.

 

Sollte das Fleisch noch nicht salzig genug sein, darf es – laut Rezept – auch noch einen oder zwei weitere Tage in der Pökelmischung verbringen. Laut Rezept sind sogar bis zu 5 Pökeltage möglich. Ehrlich gesagt kann ich mir aber kaum vorstellen, dass das nötig werden könnte. Zumindest nicht bei einem Stück dieser Größe.

 

Schon beim Herausnehmen war allerdings klar: Die Folie, in die das Stück zunächst stramm eingewickelt war saß nun mehr als locker. Durch den Entzug von Wasser hat das Stück einiges an Größe und Gewicht verloren (jetzt wog es nur noch ca. 1,1 Kilo).

 

Bacon pökeln

 

Die Pökelmischung muss nun gründlich vom Fleisch abgewaschen werden. Auch hierbei sollte man wieder mit Handschuhen arbeiten.

 

Danach das fertig gepökelte und abgewaschene Fleisch eine weitere Nacht lang auf einem Rost im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ist es zum Räuchern bereit. Das erste Bild dieses Beitrags zeigt, wie das Fleisch bei mir nach dem Pökeln aussah.

 

So wie das Fleisch eine Nacht auf das Räuchern warten musste müsst Ihr das nun auch tun – morgen gibt`s den zweiten Teil des Beitrags.

 

Hier findet Ihr die Fortsetzung des Bacon-Projekts: “Selbst gemachter Bacon zum Frühstück – Pökeln und Räuchern – Teil 2“.

Dieser Artikel hat bisher 8 Kommentare.


Bisherige Kommentare:

  1. Paul Pauli sagt:

    E-Mail nicht veröffentlichen.
    Bin auf Teil 2 gespannt
    mfg.-
    Horst

  2. Gitta sagt:

    Stimmt, das schwäbisch-hälische (oder -hällische) Landschwein schmeckt höllisch gut – schönes Wortspiel, danke !

  3. Thomas sagt:

    Ich habe mal eine Frage zum Fleisch. Sollte man die Schwarte entfernen oder bleibt die dran? Lg. Thomas

    • derLasse sagt:

      Hey Thomas,

      wie Du auf den Bildern auch ein wenig erkennen kannst, war an meinem Stück keine allzu dicke Schwarte dran.
      Da das Fett aber ja Geschmack liefert würde ich sagen: Erstmal dran lassen schadet nicht – abschneiden was einem zu viel ist kann man ja auch nach dem Räuchern noch…

      Ich wünsche Dir gutes Gelingen!!!

      Beste Grüße
      Lars

  4. Sigi sagt:

    Hallo Lasse.

    Es hat leider doch etwas länger gedauert .. :(

    War die Haut bei Dir am Bauchstück dran ?

    Danke

    Gruß Sigi

  5. Fabian sagt:

    Achtung, 500g sind viel zu viel!
    Wahrscheinlich sind 50g gemeint.

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