Sous-Vide Schweinemedallions in Jack Daniels Tennessee Honey Marinade

verfasst von derLasse am 9. Oktober 2013



Über Sous-Vide-Garen habe ich schon einiges gehört und gelesen, nur selber ausprobiert hatte ich es noch nicht. Im letzten Monat hatte ich dann endlich Gelegenheit dazu.

 

Schweinemedallions in Jack Daniels Honey Marinade

 

Freundlicherweise hatte mir das Team von Landig + Lava eine LaVide LV.80 Sous-Vide Station für einen kompletten Monat lang zur Verfügung gestellt, damit ich das Verfahren in Ruhe zuhause austesten konnte.

 

Worum geht`s dabei überhaupt?
Das Sous-Vide Garen ist eine besondere Form des Niedrigtemperaturgarens. Die Besonderheit dieses Verfahrens ist dass das Gargut unter (franz. = sous) Vakuum (franz. = vide) zubereitet wird. Es gart also quasi komplett im eigenen Saft und keine Geschmacksstoffe können verloren gehen. Diese Form des Garens findet in der Regel in einem Wasserbad statt. Nun braucht man eben nicht nur ein simples warmes Wasserbad, sondern einen präzisen Regelkreis, der die Temperatur des Bades kontrolliert und präzise steuerbar macht.

 

LaVide Sous Vide Station

 

Das LV.80 Sous-Vide-Bad hat ein Fassungsvermögen von bis zu 8 Litern Wasser, wobei man auch geringere Mengen verwenden kann – wichtig ist nur, dass der Boden des Geräts komplett mit Wasser bedeckt ist. Die Inbetriebnahme des Geräts ist denkbar einfach: Wasser einfüllen, gewünschte Bad-Temperatur einstellen und bei Bedarf die Garzeit wählen. Das war`s. Zumindest was die Hardware-Seite des Verfahrens angeht.

 

Prinzipiell lassen sich alle möglichen Arten von Speisen darin garen, Fleisch, Fisch, Gemüse – auch hochpräzise Frühstückseier kann man Sous-Vide zaubern. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass das Gargut vakuumiert wird. Wichtig hierbei ist es, geeignete Vakuumbeutel verwenden, die geschmacksneutral sind und keine schädlichen Stoffe an das Gargut abgeben. Einen entsprechenden Hinweis findet man in der Regel auf der Verpackung der Vakuumbeutel.

 

Ist das Gargut vakuumiert muss man sich eigentlich nur noch Gedanken über die entsprechenden Gartemperaturen und Dauern machen. Dazu aber später mehr.

 

Jetzt aber…
Das schöne am Sous-Vide Verfahren ist, dass man auch wunderbar mariniertes Fleisch oder Fisch garen kann. Das wollte ich unbedingt ausprobieren. Vor einer Weile hatte ich eine Flasche Jack Daniels Tennessee Honey bekommen. Die wollte ich endlich einmal öffnen. Aber natürlich nicht einfach nur zum profanen Trinken, sondern auch zur Zubereitung eines passenden Essens dazu. Denn mit der Kombination von gutem Schweinefleisch und Whisky hatte ich bereits vor einiger Zeit schon gute Erfahrungen gemacht.

 

Traumhaft zarte Sous-Vide Schweinemedaillons in Jack Daniels Tennessee Honey Marinade sollte es deshalb geben.

 

Jack Daniels Honey

 

Also musste erst einmal eine ordentliche Marinade zubereitet werden:

 

200ml Jack Daniels Tennessee Honey
1 EL Senf
1 EL Agavendicksaft
5 EL Mango-Balsamico
5 EL Olivenöl
grobes Meersalz
Pfeffer
Rosmarin
Salbei

 

Jack Daniels Honey Marinade - vakuumiert

 

Ca. 500g Schweinemedallions wurden dann zusammen mit der gesamten Marinade und den ungehackten Kräutern mittels Vakuumierer in einem Beutel vakuumiert.

 

LaVide Sous Vide Station

 

Am nächsten Tag konnte es dann losgehen. Voller Spannung, dass großes passieren würde kam noch mein Kumpel Kai zu Besuch und wollte bewirtet werden.

 

Das heißt: So richtig viel musste ja eigentlich gar nicht gemacht werden, denn es war ja alles schon vorbereitet… Und genau hier zeigt sich auch, warum Sous-Vide in Profikreisen so angesehen und gerne genutzt ist. Alles kann in Ruhe vorbereitet werden und ist wenn es drauf ankommt binnen von wenigen Minuten fertig auf dem Teller.

 

Das Sous-Vide-Bad wurde auf 60° (= gewünschte End-Kerntemperatur des Fleisches) vorgeheizt, was ca. 5 – 10 Minuten dauerte. Dann konnte ich den Beutel mit den marinierten Medaillons bereits ins Bad legen und den Deckel schließen.

 

Dort durften Medaillons dann 1,5 Stunden lang schwimmen. Weiter darum kümmern musste ich mich nicht.

 

Nach dem Sous Vide Bad

 

Wenn man den Beutel am Ende der Garzeit dann aus dem Bad nimmt, sieht das zunächst etwas gewöhnungsbedürftig aus. Das Fleisch ist ideal “durch” und hat daher eine Färbung, wie man sie eigentlich nur in seinem Kern erwartet: zart rosa. Was hier fehlt sind natürlich noch die Röstaromen und die zarte Kruste.

 

Also kamen die Medaillons noch 30 Sekunden von jeder Seite auf den höllisch heißen Grill (hier habe ich mich wieder für meinen Travel Q entschieden).

 

Und dann:
Ein absolutes Geschmackserlebnis!
Die Kombination von traumhaft zarten Medaillons mit Jack Daniels Whisky, der leichten Süße von Honig und den Kräutern hat uns einfach nur umgehauen. Genial!!!

 

Sous Vide Schweinemedallions

 

Das Verfahren hat uns absolut überzeugt und ich freue mich sehr, dass wir es einmal austesten konnten. Natürlich haben wir uns zum Essen dazu dann auch das passende Gläschen Jack Daniels Tennessee Honey gegönnt.

 

Zwei Wermutstropfen bleiben:
1. Inzwischen musste ich das Gerät schweren Herzens zurückschicken
2. die Anschaffung eines solchen Sous-Vide Bades ist leider nicht ganz günstig

 

In der nächsten Zeit wird es hier dann noch einen zweiten Beitrag zum Thema Sous-Vide geben – ich habe nämlich auch ganz tolle Ergebnisse mit Home Dry Aged Roastbeef vom Boeuf de Hohenlohe erzielt…dazu bald mehr.

Dieser Artikel hat bisher 6 Kommentare.


Bisherige Kommentare:

  1. Jahn sagt:

    Klingt sehr lecker!

    Kennst Du oder einer der Blog Leser auch gute Restaurants die Sous-Vide Gerichte anbieten? Nicht jeder hat ja gerade ein Gerät zur Hand… ;-)

    Danke für Tipps, Jahn

  2. Sehr feines Rezept bei dem man aber nicht zwingend eines dieser sauteuren Sous-Vide Geräte braucht. Denn ob die Sau nun 59 oder 61 Grad warm ist, ist nicht wirklich kriegsentscheidend. Deshalb könnte man dein Rezept auch mit einem großen Topf Wasser im Backofen ausprobieren. Backofen auf 60 Grad bringen (Backofen-Thermometer gibt´s ab 10 €), Wasser auf 60 Grad vortemperieren (ich messe hier tatsächlich mit dem üblichen Braten-Thermometer, das ich mit der Spitze im Wasser unter den Topfdeckel klemme) und vakuumierte Sau zum Baden schicken.

    Da der Topf im gleichmäßig beheizten Ofen steht und das Gargut im Wasser schwimmt, sollte es eigentlich keinerlei Temperaturschwankungen geben.

    • derLasse sagt:

      Hi Andreas!

      Da hast Du Recht, das dürfte auch funktionieren. Tim Mälzer hat doch sogar schon Sous Vide in der Spülmaschine gegart – das klappt auch ;-)

      Aber ich wollte das geile Teil natürlich auch ordentlich ausprobieren, wenn ich es schon einmal da hab – ist doch wohl klar!

      Abgesehen davon: Die Whisky-Marinade an sich ist auch richtig lecker. Auch prima für “normales” Grillfleisch etc.

      Viele Grüße!

      • Jochen sagt:

        Die “einfache” Variante mit dem Topf Wasser funktioniert gut. Zwei Dinge dabei beachten: je größer der Topf und damit je mehr Wasser, desto stabiler bleibt die Temperatur. Topf und Wasser erst auf Temperatur bringen und eine Hitzestufe finden, die in etwa die Temperatur halten kann.

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